私たちは、3年後に社員5人、もう1店舗を出します。
そのためには、絶対に必要なことがあります。
それが、お金の流れを読むことです。
今回は、NOBSレター12月度を踏まえながら、
数字で理解することの重要性について話します。
この世で最も大事な数式のひとつ
この数式、もう何度も聞いていますよね。
（売上 − 経費） ÷ 時間 ＝ 利益
ミーティングでも、いつも言っています。
今日は、この数式についてもう少し深く話しましょう。
売上と経費は、行動の結果
私たちの仕事は、
「お客さまがまた来たい」と思ってもらうことです。
スタッフであっても、
リーダーであっても、
マネージャーであっても、
経営者であっても、
この視点がなければいけません。
その努力の結果が売上であり、
そのために使われるものが経費です。
この数字を、どこまで把握できているか
ここで考えてほしいことがあります。
- この数字を、どこまで把握できているか？
- どこまでリアルタイムで把握できているか？
- その数字を、スタッフまで把握できているか？
この3つの問いに答えられるかどうか。
ここが、仕事への貢献度を決めるポイントです。
飲食店で最低限、知っておくべき数字
飲食店で働くなら、
最低限、次の数字はパッと答えられるようになってほしい。
- 売上
- 原価
- 水光熱費
- 消耗品費
- 人件費
「今、◯％で、達成率はこれくらいです」
ここまで言える人は、成果を出せる人です。
じゃあ、どうすればパッと答えられるのか。
リアルタイムで把握しているかどうか。
それだけです。
ロスはつきもの。でも、見えていなければ改善できない
「ロスが出ています」
「抑えようとしましたが、できませんでした」
飲食店では、よくある光景です。
正直、ロス自体は避けられません。
でも、
リアルタイムで一番金額の大きい商材を把握できていないなら、
数字の改善は見込めません。
そもそも、
- いつロスになっているのか
- どこで起きているのか
これを知らなければ、手の打ちようがない。
1日1日では大した額じゃなくても、
ある日、急に大きな数字の変化が起きる。
それは、
盗難の可能性かもしれないし、
スタッフのミスかもしれません。
だからこそ、
毎日、数字の大きいものは必ず知っておく必要があるのです。
だから、毎日棚卸する理由、毎日売上報告をしている理由はここにあります。
月末に数字を見て「ウワー」では遅い
よくあるのが、
月末だけ数字を見て「ウワー」ってなるパターン。
これって、
月に1回しか、自分の行動と数字を結びつけられていない
ということです。
それで改善が起きるわけがありません。
行動に対して成果が出ているかを知るには、
小さなテストをして、数字を見る
これしかありません。
スタッフが全員で共有していると、
何かを変えれば数字がどう変わるのかも全員が把握できます。
経費は「見るだけ」で方向性が見える
特に、
- 原価
- 水光熱費
- 消耗品費
- 人件費
このあたりは、
数字を把握するだけで改善の方向が見えることが多い。
しかも、
自分だけじゃなく、スタッフ全員が数字を知っていると、
改善スピードは一気に上がります。
原価は「大 → 小」で考える
原価は、大きいところから見る。
これは基本です。
原価の流れを整理すると、こうなります。
（金額：大 → 小 / 見えやすさ：小 → 大）
- 発注（基準値、数え方）
- 検品（商材・数量）
- 納品（場所・スピード）
- 保管（方法）
- 解凍（量・やり方）
- スタンバイ（量・オーバーポーション）
- オーダー（力量）
実は、①〜⑤でほとんどのロスは決まります。
細かいロスが出ている時点で、おかしい
オニオンスライス、九条ネギ、ささネギ。
これが月末ロスに上がってくるのは、本来ありえません。
単価が低い商材がロスになるということは、
そもそも①が正しくできていないということです。
ジムビームや樽生がロスになるのも、本来おかしい。
適量で作っているなら、起きないはず。
でも、①〜⑤が正しいなら、原因は⑦。
つまり、人・意識・教育です。
ロス300円は、売上3,000円分
300円ロスが出たら、
取り戻すには 3,000円売らないといけない。
つまり、
もう1人お客さまを連れてこないといけない
ということです。
人件費は「意味のある値上げ」にしなければならない
来月から、人件費はさらに上がります。
時給で約150円。
計算してみましょう。
150円 × 6人 ＝ 900円／時間
900円 × 8時間 ＝ 7,200円／日
＝ 約72万円／月
この72万円を吸収するには、
1日あたり約2万円の売上が必要。
50人来店なら、
1人1,000円。
ドリンク1杯、飲み放題、延長。
数字的には、十分に現実的です。
ただし、
数字を上げる意識がなければ、絶対にペイしません。
お金の話は、欲の話じゃない
2016年度、
正直、お金に余裕は一切ありません。
お金が無尽蔵にあると思っているスタッフ、
数字を見ない人、
「なんとかなる」と考えている頭がお花畑の人は不要です。
これは、
僕が大儲けしたいという話ではありません。
3年後の出店のために、
自分たちにお金を支払う必要があるという話です。
預金がなければ、出店はできない。
教育もできない。
数字に向き合える人が、仕事を楽しめる
ボーッと立っているスタッフに、お金を払い続けることはできません。
そのメンバーに私たちのお金を上げている、また預けているのと一緒です。
何もしないメンバーにお金を預けますか？
そのお金は私たちに回ってきますか？
答えはＮＯです。
辞めさせないように、棒立ちしているメンバーに気を配っても結局そういう人はやめます。
繫忙期が来たら、忙しくて…とか言います。
できる人は、
どんなときでも数字から目をそらしません。
なぜなら、
仕事の報酬は仕事だからです。
数字が良くなるから、
もっと良い仕事ができる。
数字を改善することが、仕事を楽しむ第一歩です。
最後に
今は営業できているかもしれません。
でも、明日がある保証はありません。
なくなってから後悔しても、遅い。
だから今、
数字を正しく把握し、
3年後の出店、
新しい社員の採用、
そして一番力を入れたい教育に投資できる状態をつくりましょう。
数字を嫌うと、数字は逃げます。
数字に近づくと、数字は応えてくれます。
数字を好きになると、数字は確実にカイゼンされますよ。
今月は繁忙期を超え、少し落ち着きます。
だからこそ、今がチャンス。
今日からまた営業。
数字と向き合って、頑張っていきましょう！
