飲食店の料理提供。次の一皿は、いつ出すと食べやすいか。

こんにちは、セプテンマリアの代表、真部裕充です。

料理を運ぶときは、でき上がった順だけでなく、テーブルで今どんな時間が流れているかも見たい。出す、ひと声聞く、厨房と調整する。その判断を、ホールと厨房で一緒に考える。

たとえば、友人同士で来たお客さまのテーブルを考えてみよう。最初の料理にまだ手をつけたばかりで、話も弾んでいる。そこへ、次の大皿ができ上がった。運ぶことはできる。でも、いま並べたら、前の皿を急いで食べてもらうことにならないだろうか。

隣のテーブルでは、反対のことが起きているかもしれない。取り分けた料理はもうなく、次の一皿を待っている。どちらも同じ時刻に注文を受けたとしても、席で流れている時間は同じじゃない。

皿が空いたかだけでは、わからない

テーブルを見るとき、皿に料理が残っているかは一つの手がかりになる。ただ、取り皿に分けたばかりなら、大皿が空でも食事はまだ進んでいる。反対に、一品残っていても、皆さんが次の料理を楽しみにしていることはある。

食べ進みは手がかり。お客さまの希望まで、見た目だけでは決められない。迷うときは、短く聞けばいい。たとえば「次のお料理もお持ちしてよろしいですか」。返事があれば、その席でいま何を望んでいるか、少しわかる。

もちろん、毎回聞く必要はない。席に料理を置く余裕があり、お待ちの様子がわかるなら、運べばいい。急いでいると先に伺っているなら、ゆっくり食べたいだろうとこちらで決めてしまわない。宴会で全体の進行があるときは、ご幹事様の意向も確認したい。

ここで大事なのは、すでにできた料理を、ホールの判断で置いておく話にしないことだ。すぐに出したい料理もあるし、調理を始めてから順番を変えるのが難しいこともある。タイミングを調整できるかは、料理の状態や店の決まりを踏まえて厨房に確認する。

たとえば、注文が重なった段階で、ホールから「こちらの席は、前のお料理を取り分けたばかりです。次は調整できますか」と伝える。厨房から「もう仕上げに入っています」と返ってきたら、ホールは料理を置く場所を整えたり、先にお客さまにひと声かけたりできる。

席の様子はホールが、料理の状態は厨房が知っている。両方がわかれば、「出す」「確認する」「できる範囲で順番を調整する」を一緒に選べる。どちらかが相手の事情を想像し続けるより、一言で伝えられる関係をつくりたい。

忙しい営業では、すべての席の様子を、一人がずっと見られるわけじゃない。そこで僕が店をつくる側として考えたいのは、誰が席の様子を見て、誰に相談すればその場で話が進むかだ。毎回うまい言い方を考えるより、席と状況を短く伝えられればいい。

出すのが遅くなりそうなときも、「お客さまはゆっくり食べたいはず」と考えて、そのままにしない。厨房で状況を確かめ、伝えられることをお客さまに伝える。反対に、前の料理が残っているからといって、次を楽しみにしている人を待たせない。

見るのは、料理が出たかだけじゃない。席で、食事がどう進んでいるかだ。それを営業の中で誰が確かめられるか。忙しくて見られないなら、声かけの上手さだけで解決しようとせず、持ち場や相談先を考え直したい。

次の営業で、まず一卓だけでいい。何品か続けて注文が入った一卓を思い出してみてほしい。料理を届けたとき、前の皿はどうなっていたか。気になったら何を聞けばよかったか。調整するとしたら、いつ厨房に伝えられただろうか。

僕が外食でつくりたいのは、料理を挟んで、人がいい時間を過ごせる場所だ。学んだことを現場で一つ試し、目の前の人の様子を見て、また考える。次の一皿を運ぶときも、その繰り返しから店を良くしていきたい。

お客さまが料理を選ぶときの話は、「飲食店のメニュー説明。『おいしいですよ』の先に、選べる情報を。」にも書いた。早く出すことを優先した場面は、2019年の観桜会の振り返りにも残っている。