初めてでも入りやすい飲食店へ。店先で「入っていい？」に答える。

こんにちは、セプテンマリアの代表、真部裕充です。

初めて来た人が店先で知りたいのは、いま入れるか、どの扉から入るか、どこで待てばいいか。入りやすい飲食店をつくるために、まず僕たちがいつもの入口を外から見直してみたい。

たとえば、仕事帰りに初めての居酒屋へ行くとする。店内には明かりがついている。でも、扉は閉まっていて、入口に出ているのは店名だけだ。営業中なのか、まだ準備をしているのか。少し迷って、ドアノブに伸ばした手が止まる。

店の中にいる人なら、いま何時で、準備がどこまで済んだかを知っている。外にいる人には、明かりが見えるだけだ。僕たちが毎日通る入口ほど、この違いを忘れやすい。

明かりがついていても、営業中とは限らない

入口に立った人が最初に確かめたいのは、店のこだわりよりも、いま食事ができるかどうかだと思う。看板に店名が大きく出ていても、営業時間の表示が扉を開けた先にしかなければ、その手前では判断できない。

ここで気をつけたいのが、表示と店の状態がずれることだ。たとえば、準備中の札を出したまま開店したり、貸切の日にいつもの営業表示が残ったりする。掲示がきれいにできていても、いまと違うことを伝えていたら、外にいる人の迷いは解けない。

店先には、その時点でお客さまが判断できる情報を出したい。営業中、準備中、貸切。新しい看板を作る前に、まず今ある表示が、そのときの店と合っているかを見たい。

たとえば、表から二つの扉が見える店なら、どちらがお客さま用かを、扉まで近づく前にわかるようにしたい。開けた先にもう一枚扉があるなら、途中で待つのか、その先へ進むのかも、店の動き方に合わせて示せる。

貼り紙の文章は、近くから読めるだけでは足りないことがある。店の前で足が止まる位置に立ってみる。歩いてくる向きが違うと、柱の陰に入るかもしれない。夕方には読めた文字が、暗くなってガラスに明かりが映ると見づらくなることもある。

貼った場所ではなく、読む人が立つ場所から確かめる。同じ案内を増やす前に、いちばん先に見てほしい一枚の位置を考えたい。おすすめの料理も、店の思いも伝えたい。でも、入口を探している人に、何枚も読み比べてもらう必要はないと思う。

営業中でも、すぐ席に案内できるとは限らない。そんなときは、入ってスタッフに声をかければよいのか、指定の場所で待つのかがわかると、初めての人も動きやすい。店の中で対応できるやり方に合わせ、実際に案内できることを示す。外の掲示だけで、席が空く時刻まで約束する必要はない。

僕も、スタッフに「入口をよく見て」と頼むだけでは済ませたくない。開店や貸切に切り替わるとき、誰が札を替えるのか。待つ場所を決めたなら、そこで待っている人に誰が気づくのか。店をつくる側として、表示を用意する仕事と、その表示どおりにお客さまを迎える仕事を、一緒に考えたい。

入口の表示は、お客さまを迎える仕事の一部だ。僕が外食でつくりたいのは、誰かと食事をしたり、ひと息ついたりできる時間だ。そこにたどり着く前に、扉の前で遠慮しなくてすむようにしたい。

次の営業で、外へ出て一度だけ、お客さまが来る方向から歩いてみよう。まだ店の事情を知らないつもりで、最初に足が止まりそうな場所を見る。そこで答えが見つからない問いが一つあれば、そこから直せばいい。