居酒屋のノンアルコール。飲む人も飲まない人も、同じ乾杯へ。

こんにちは、セプテンマリアの代表、真部裕充です。

居酒屋でお酒を飲まない人も、最初の乾杯から一緒に過ごせる店にしたい。飲まない理由を尋ねるより、選べる飲み物を早めに示し、全員の最初の一杯がどう届くかまで考えたい。

たとえば、久しぶりに会う友人たちが、居酒屋に集まったとする。「まずは生で」と何人かが頼む。その横で、お酒を飲まない一人は、メニューのどこに飲めるものがあるのか探している。先にビールが届き、グラスを持ったまま、みんながその人の一杯を待つ。

乾杯は、飲み物をそろえるだけの作業じゃない。久しぶりに顔を合わせた人たちが、これから一緒に過ごす時間の始まりでもある。僕は、その場にいる一人が、選ぶところから気兼ねなく加われるようにしたい。

「お酒を飲みますか」より、選べるものを先に

最初の注文では、ノンアルコールの飲み物やソフトドリンクがどこに載っているかを、お酒と一緒に案内できるといい。たとえば、「お飲み物はこちらです。お酒以外は、この欄からも選べます」と、テーブル全体に短く伝える。誰か一人を見て「飲まないんですか」と聞かなくても、選び方は伝えられる。

飲まない理由を説明しなくても、自分の一杯を選べるようにしたい。何を頼むかは、本人が決めることだ。すぐに決まらない人に合わせて、ほかの人の注文を全部止める必要もない。迷っていたら、見ている欄を案内し、必要なら少し時間を置いて戻ればいい。

同じノンアルコールの欄でも、食事に合わせたい人も、甘い飲み物が欲しい人もいる。聞かれたときに、お出しできるものを短く伝える。取扱いが分からなければ、確認してから答える。店で実際に出せるものと、こちらの思い込みを混ぜないようにしたい。

注文が入れば、つくる人はそれぞれの飲み物を用意する。運ぶ人は、できたものから届けたほうがいい場面もある。でも、客席から見れば、一杯ずつ別々の作業が終わるのを見ているわけじゃない。一緒にグラスを持てるのを待っていることがある。

たとえば、席を見たスタッフが「最初のご注文で、あと一杯お待ちです」とドリンク担当に伝えられれば、何を確かめればいいかが分かる。まだ注文が入っていないのか、つくっている途中なのか、もう運ばれているのか。まずはそこを確認したい。

最初の一杯は、注文が通ったかだけでなく、誰の分がまだ届いていないかも見る。冷たい飲み物をいつまでも置いておいたり、全員がそろうまで運ばなかったりする話ではない。その席で乾杯を待っていることが分かれば、できる範囲で運び方を合わせる。時間がかかるなら、分かっていることを短く伝えたい。

見た目が似ている飲み物は、どなたの注文かを確かめてから渡す。「こちらはご注文の〇〇です」と品名を添えれば、お客さまも自分の一杯だと確かめられる。早くそろえることに気を取られて、誰に何をお届けするかを曖昧にしたくない。

お酒以外の飲み物が何種類あるかだけで、頼みやすさは決まらないと思う。メニューを開いたときに欄が見つかるか。注文を取る人と運ぶ人が、どこまで確認できるか。今ある選択肢でも、伝わり方と届き方は見直せる。

僕も「気を利かせて」と言うだけで終わらせたくない。メニューを見せる順番や、似た飲み物をどう確認して渡すかは、会社や店をつくる側が一緒に考える仕事だ。働く人が気づいたことを、次の営業で試せる形にしていきたい。

次の営業では、一卓だけ、最初の一杯を選ぶところから届くところまで見てみよう。探すのに時間がかかったなら、メニューの欄を示す。最後の一杯で待たせていたなら、どこで止まっていたかを確かめる。変えるところは、一つでいい。

僕が外食でつくりたいのは、同じ場所で食事をし、顔を見て話せる時間だ。グラスの中身まで同じにする必要はない。飲む人も飲まない人も、それぞれが選んだ一杯で「乾杯」と言える。そんな始まりを、店の仕事として大切にしたい。

普段の営業で一緒に過ごす時間をどう大切にするかは、「僕はまずその一時を大切にしたい。」にも書いた。